長沙理工大學

科目代碼：F2003   科目名稱：食品化學

一、考試要求

主要考察考生是否掌握了食品化學的基本概念、基本原理和基本方法，包括食品中主要組分（水分、碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)、酶、維生素和礦物質(zhì)、色素等）的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及其在加工保藏過程中的變化，以及這些變化的原理及其對食品品質(zhì)、營養(yǎng)和保藏穩(wěn)定性的影響；是否具備運用食品化學基本原理和基本方法，分析解決實際工程問題的能力。

二、考試內(nèi)容

1、水和冰的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)；食品中水的構(gòu)成，疏水水合和疏水締合定義，水分活度的涵義及其與水分活度與脂肪氧化、非酶褐變等的關(guān)系；滯后現(xiàn)象的定義、意義；吸著等溫線定義、特征、分區(qū)及各區(qū)水分的特點；含水食品的水分轉(zhuǎn)移。

2、端基異構(gòu)；常見單糖、低聚糖和多糖的糖苷鍵和結(jié)構(gòu)特點；多糖粘度的產(chǎn)生原因及影響因素；淀粉糊化、老化的定義及其影響因素和控制；美拉德反應(yīng)的原理、利用和抑制措施；果膠物質(zhì)的化學結(jié)構(gòu)與分類。

3、脂肪酸的分類和命名；同質(zhì)多晶定義、常見晶型及穩(wěn)定性；介晶相（液晶）及其結(jié)構(gòu)；乳狀液和乳化劑；脂肪自動氧化的機制、影響因素及其控制方法；常見抗氧化劑及其抗氧化機理；脂肪質(zhì)量評價方法。

4、氨基酸的一般性質(zhì)，側(cè)鏈基團的極性分類；蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的作用力；蛋白質(zhì)的變性的機制、特征和影響因素；蛋白質(zhì)主要功能性質(zhì)及其影響因素；蛋白質(zhì)凝膠形成原因和種類；加工及貯藏對食品蛋白質(zhì)的影響。

5、酶定義、本質(zhì)及影響酶活力的因素；米氏方程，米氏常數(shù)定義和意義；酶的固定化；酶對食品加工貯藏的有益有害影響的典型實例分析。

6、維生素、礦物質(zhì)定義、分類；常見維生素的穩(wěn)定性；維生素C降解與非酶褐變的關(guān)系和抑制方法；酸性和堿性元素，酸性和堿性食品的概念。

7、色素的定義，常見天然色素（肌紅蛋白、葉綠素、花色苷等）的結(jié)構(gòu)特點、狀態(tài)變化及其對食品顏色的影響；針對性的護色方法。

三、題型

試卷滿分為100分，其中：名詞解釋占20%，選擇題占20%，問答論述題占60%。

四、參考教材

1．《食品化學》.王璋，許時嬰，湯堅主編，中國輕工業(yè)出版社，2010, 第三版。

2．《食品化學》．王文君主編．華中科技大學出版社，2016，第二版。